Predelava grozdja letnika 2015

Datum: 07.09.2015

SMERNICE PREDELAVE GROZDJA LETNIKA 2015

Čas trgatve in pogoji zanjo?

Odvisna je od več dejavnikov kot so:
- Kemijska sestava grozdnega soka: vsebnost sladkorjev (19 – 25 brix), vsebnost organskih kislin – skupnih kislin (5 – 8 g/l), razmerje med jabolčno in vinsko kislino, vsebnost aminokisline arginin, pH vrednost (3,0 – 3,5)
- Fizikalni dejavniki grozda (deformiranost, zbitost jagod, pečke, pecljevina)
- Ne-grozdni dejavniki (padavine, temperatura, vlažnost, bolezni,…)

Tehnološka dozorelost?

Od stanja grozdja je odvisna tudi uporaba enoloških sredstev, ki naj bo premišljena in pravočasna. Primerjava podatkov med vzorčenji grozdja nam je pokazala, da se je močno znižala predvsem jabolčna kislina (glede na vremenske razmere pričakovano), pri nekaterih sortah celo za več kot 1,5 g/l. Po pregledu terena opažamo enakomerno dozorevanje grozdja a kljub temu priporočamo, da se opravi pred trgatvijo meritev osnovnih kemijskih parametrov, ki so nujni za pravilno izbiro tehnologije predelave grozdja in sicer priporočamo: sladkor, skupne kisline, jabolčna kislina, vinska kislina, pH vrednost.
Hitre in natančne meritve naštetih parametrov opravlja Agroživilski laboratorij na Kmetijsko gozdarskem zavodu Nova Gorica.

Priporočila za letošnjo trgatev so:

meriteva ph vrednosti
- njen vpliv ima zelo širok spekter v pridelavi vina, začne pa se že v začetni fazi – mošt. Glede na izmerjeno pH vrednost lahko takoj sklepamo kakšen medij imamo za razvoj drobnoživk. Višja kot je vrednost ugodnejši so pogoji za razvoj napak in bolezni v vinu!
- veliko vlogo pa igra tudi pri biološkem razkisu, zato je zelo pomembno, da poznamo pH vrednost pred vrenjem. Le tako se bomo pravilno odločili glede željenega ali neželjenega biološkega razkisa in posledic le tega.
- pH vrednosti so v letošnjih moštih visoke!

- zadostna in pravočasna uporaba žvepla pri žveplanju grozdja, drozge ali mošta pred vrenjem; 5 – 10 g/100 kg kalijevega metabisulfita – 0,5 – 1 dcl/100 l žveplaste kisline (še posebej priporočamo vsem tistim, ki nimate možnosti hladiti grozdja in drozge) in obvezna uporaba na grozdju, ki je žal začelo gniti
- uporaba pektolitičnih encimov za boljši izplen, bistrenje mošta in barvnih snovi rdečih sort
- uporaba bistrilnih sredstev za boljše sesedanje (razsluzevanje) mošta
- v primeru prenizkih skupnih kislin v moštu priporočamo dodatek vinske kisline (lahko je tudi kombinacija z jabolčno) že v mošt pred ali v času vrenja (posvetujte se strokovno službo)
- meritev vrednosti FAN (prosti aminokislinski dušik) v moštu in pravočasen ter količinsko primeren dodatek ustreznega hranila, v času vrenja po navodilih strokovne službe oziroma prizvajalca (dušično hrano dodajamo prvič drugi ali tretji dan vrenja oziroma: hrano bogato na Alpha amino acid – a-amino nitrogen, ki je pomemben za začetek –start fermentacije, dodajamo takoj na začetku; Free ammonia nitrogen – FAN, ki je pomemben v kasnejših fazah fermentacije, dodajamo ko imamo v vinu še 18 brixa nepovretega sladkorja in tretji odmerek hrane, ko je v vinu še 12 brixa nepovretega sladkorja
- uporaba kombinacije elagovih (vežejo v moštu prisoten kisik), galovih (za preprečevanje delovanje encimov oksidacije) in proantocianidinskih taninov v moštih za direktno vezavo antocianov – po 2 – 3 dneh maceracije rdečih sort
- hiter začetek fermentacije mošta s pomočjo dodanih kvasovk (v primeru hlajenja drozge ali mošta bodite pozorni na temperaturo mošta ob dodajanju kvasnega nastavka, saj prestavlja prenizka temperatura (največ za 10 °C nižja temperatura mošta) za kvasovke »šok«, le te ne bodo začele z vrenjem)
- priporočamo vam, da pripravite vrelni nastavek in sicer tako, da kvasovkam rehidriranim v vodi postopoma dodajate mošt (20 l večkrat)
- meritev pH vrednosti pred koncem vrenja, da se lahko odločamo za ali proti biološkemu razkisu (Visoke temperature v času dozorevanja so vzrok, da kisline (jabolčna) pospešeno padajo že v grozdju. V moštih z višjimi pH vrednostmi je večja verjetnost, da bodo ob koncu vrenja stekli biološki razkisi nekontrolirano oziroma, da sploh ne bodo stekli, ker jabolčne kisline ne bo več. Nekontrolirani biološki razkisi lahko pripeljejo do napak, tujih vonjev in okusov v vinu, ki so neodpravljivi. V vinih v katerih si želimo svežino in jih prodajamo kot mlada vina biološki razkis ni dobrodošel!)
- v mladih vinih nizkih kislin in visokih pH vrednosti je prvi pretok in zaščita z žveplom, takoj po končanem vrenju obvezna!
- redna organoleptična kontrola mošta v vrenju (zaznava tujih vonjev, ki jih je potrebno odpraviti že v času vrenja, visok ostanek nepovretega sladkorja glede na čas vrenja in dodatek kvasovk, prisotnost neželjenih spojin kot so ocetna ali mlečna kislina, miševina,druge snovi, ki vplivajo na okus in vonj, ..)
- tudi po prvem pretoku je redna organoleptična kontrola mladega vina nujna.
- kljub dobri kakovosti grozdja, primerni tehnologiji in znanju, je osnova vsakega delovnega procesa v kleti ČISTOČA! Še tako dobra in sodobna tehnologija ne prepreči okužbe, ki jo povzročajo ocetno kislinske ali mlečnokislinske bakterije razmnožene v času trgatve.

Vsem želim obilo sonca in dobre volje v času trgatve!

Pripravila: Tamara Rusjan