Predelava grozdja letnika 2014

Od zdravstvenega stanja in dozorelosti grozdja je odvisna tehnologija predelave grozdja in uporaba enoloških sredstev, katera naj bodo vnaprej načrtovana in nakupljena.

Kako predelati grozdje v primeru, da...
- je grozdje prizadeto od botrytisa, gnilobe
- so nizke sladkorne stopnje
- nizke vrednosti aminokislinskega dušika
- bodo v času fermentacije nizke temperature
- slaba mikrobiološka aktivnost
- pH vrednosti visoke ??
- visoke skupne kisline

Plesen Botrytis cinerea se lahko pojavi kot kisla ali surova plesen, plemenska plesen in škodljiva ali uničujoča plesen. Okužbe na grozdju močno vplivajo na kakovost vina, saj se v času okužbe dogaja naslednje:
- zmanjša se količina antocianov v rdečih sortah grozdja (cepijo se glukozidne vezi že v grozdni jagodi)
- tvori se encim lakaza, ki vpliva na polimerizacijo določenih spojin (kinoni) – porjavenje mošta
- 70 – 90 % razgradnja vinske kisline
- 50 – 70 % razgradnja jabolčne kisline zmanjša se kislost in
- poviša se pH vrednost
- zmanjša se vsebnost dušičnih snovi, do 61% – samo 20% je dušičnih snovi v mesu, ostalih 80% je v jagodni kožici in pečkah!
- plesen razgrajuje sladkorje, jih delno kondenzira
- povečana koncentracija ocetne in mlečne kisline – povečana rast bakterij kot posledica napada plesni
- vpliv na koncentracijo glicerola v moštu – bakterije lahko oksidirajo glicerol v dihidroksiaceton
- večja količina pektolitičnih encimov – povečana količina matanola in galakturonske kisline
- galna kislina se pretvori v sluzavo kislino (večja ancimska aktivnost) – nastanejo soli kalcijevi mukati, ki jih ne odstranimo s postopki stabilizacije vina na vinski kamen

Katero tehnologijo predelave grozdja letnika 2014 priporočamo, v primeru zgoraj naštetih problemov?

1. prebiranje grozdja
- že pred in ob trgatvi je potrebno odstranjevati prizadete jagode ali grozde – čiščenje vinske trte - prizadetih grozdov!
- botrytis in gniloba na grozdju, močno zmanjšujeta kakovost grozdja in povzročata probleme vinarju skozi celotno verigo predelave do stekleničenja; poleg zgoraj naštetih negativnih učinkov se še zaradi večjega sproščanja glukanov iz poškodovane jagodne kožice:
- mošt se slabo čisti, razsluzuje, samobistri
- filtracija vina je težja
- vino izgubi sadni značaj in sortnost !!
- pojavi se značilen vonj po zatohlem in trohnobi

2. vzorčenje grozdja in opravljanje meritev snovnih kemijskih parametrov
- odločitev za trgatev je povezana z fizikalnimi dejavniki in kemijsko sestavo grozdja, vremenskimi pogoji in razpoložljivo delovno silo
- V OBSEGU KEMIJSKIH DEJAVNIKOV JE PRIPOROČLJIVO IZMERITI NASLEDNJE OSNOVNE PARAMETRE, KI SO NUJNI ZA PRAVILNO IZBIRO TEHNOLOGIJE PREDELAVE GROZDJA: SLADKOR, SKUPNE KISLINE, VINSKO KISLINO, JABOLČNO KISLINO, PH VREDNOST
HITRE MERITVE NAŠTETIH PARAMETROV OPRAVLJA AGROŽIVILSKI LABORATORIJ NA KMETIJSKO GOZDARSKEM ZAVODU NOVA GORICA
- seveda se poleg zgoraj naštetih meritev lahko izmeri še: polifenolno zrelost, tanine, FAN,...

3. razsluzevanje
- razsluzevanje v primeru gnilega grozdja je nujno !
- razsluzujete lahko mošte s pomočjo enoloških sredstev ali s hlajenjem mošta na 10 – 15 °C (ne nižajte temperature pod 10 °C)
- v primeru, da je grozdje precej poškodovano od gnilobe, je poleg ustreznih enoloških sredstev – bentonit, kremenčeva čistila in želatine zelo priporočljivo še hlajenje mošta (tisti, ki nimate hladilnih naprav si lahko pomagate s plastenkami zmrznjene vode)
- zmanjša se možnost za razvoj spojin kot so tioli in disulfiti, ki pozročajo vonje po gnilih jajcih in kuhani, postani zelenjavi že v moštih in so težko odpravljivi

4. žveplanje
- količine so odvisne od prizadetosti grozdja in sredstva, ki ga uporabljamo
- v primeru gnilega grozdja dodamo 10 – 15 g/100 kg grozdja kalijevega metabisulfita
- kalijev metabisulfit lahko nadomesti 5 – 6 % žveplasta kislina, za katero velja, da so dodane količine enake količinam bisulfita (pri žveplasti kislini uporabljamo mililitre 100 – 150 ml/100 l)
- v primeru uporabe aromaxa ali podobnih sredstev(kombinacija žvepla in vitamina C – zelo priporočljiva v slabih letnikih), dodamo tako pri gnilem kot pri zdravem grozdju 20 g/100 kg grozdja oziroma mošta
- do 5 g/100 kg kalijevega metabisulfita dodamo v primeru zdravega grozdja (preprečimo razvoj nezaželjenih mikroorganizmov, oksidacijskih encimov,…)
- žveplo dodajamo tudi v drozgo rdečih sort in sicer priporočamo postopno dodajanje ob mešanju, da se žveplo čim bolj enakomerno porazdeli po drozgi – do 10 g/ 100 kg drozge
- pri uporabi samega vitamina C bodite pazljivi, kajti nepravilna uporaba (prevelike količine) vpliva na slabšo kakovost okusa, harmonijo in barvo vina (za letošnji letnik priporočljiv!)

5. dodatek selekcioniranih kvasovk
- slaba mikrobiološka aktivnost mošta pred fermentacijo - so vzrok številnim problemom, ki se pojavijo v moštu in kasneje v vinu
- dodati je potrebno 20 g selekcioniranih kvasovk / 100 l mošta

7. dodajanje dušičnih snovi – meritve fan !?
Pomanjkanje dušičnih snovi med fermentacijo povezujejo s številnimi problemi:
- upočasnitev ali celo prekinitev fermentacije
- tvorbo vodikovega sulfida H2S (kvasovke bodo porabljale dodani amonijev dušik in ne bodo razgrajevale aminokislin, ki imajo vezano žveplo
- izločanje uree
- tvorba etil karbamata

Pravočasno in pravilna količina hrane za kvasovke bo značilno vplivala na fermentacijsko kinetiko. Potrebno je dodati v začetku fermentacije:
- hrano, ki bazira predvsem na vitaminu B1,
- drugi do tretji dan dodamo prvi del hrane bogate na dušiku,
- peti do šesti dan dodamo še preostanek hrane bogate na dušiku

8. pretoki
- po končani fermentaciji je potrebno mlado vino v primeru predelave iz bolnega grozdja takoj pretočiti – ločiti od usedline in ga ustrezno žveplati
- po dveh do treh tednih je potrebna ponovna kontrola žvepla in v primeru prenizke vrednosti (najmanj 25 mg/l prostega žvepla), žveplo dodamo
- vino je potrebno pogosteje spremljati na vsebnost žvepla in ga v začetni fazi zorenja organoleptično spremljati redno

Senzorične spremembe v vinih pridelanih iz bolnega grozdja:
- nezaželeni vonji, ki jih definiramo kot fenolna ali jodova nota
- vonj po šampinjonih, zatohlosti in trohnobi
- pojav ocetnega in mlečnokislinskega cika
- izguba sortnega značaja in sadnosti
- zmanjšanje primarnih monoterpenov (aroma)
- vsebnost manitola se poveča, kar se odraža v sladko-kiselkastem okusu
- manjša koncentracija alkohola

Vsem vinogradnikom vinarjem želim veliko naklonjenost narave in sončno trgatev.