UPORABA ZAČIMB V KUHINJI

21.03.2017

1. ORIGANO – Origanum heracleoticum L.

Origano je večletna rastlina, sorodnica majarona. V naravi uspeva navadni origano ali Origanum vulgare L., ki cveti rdečevijolično. Gojimo pa večletni origano, ki oblikuje grmičke z belimi cvetovi. Gojeni origano je veliko bolj aromatičen od navadnega.
Origano ima prijeten vonj in pikanten okus. Najbolj cenjen je grški origano. Največji pridelovalci origana so Italija, Mehika in ZDA.

Uporaba

Najbolj ga cenijo v italijanski in grški kuhinji (italijanska pica).
Uporablja se kot začimba za paradižnikove jedi, omake za testenine, enolončnice, pečenke in solate. Uporabimo ga tudi pri pripravi vegetarijanskih jedi in dušeni govedini.

2. BAZILIKA – Ocimum basilicum

Bazilika je enoletna, 30 do 40 cm visoka rastlina, z močno razvejanim steblom in nežnimi, dolgopecljatimi listi jajčaste oblike živo zelene barve. Cvetovi so drobni, beli ali rahlo rožnati. Semena so črna, drobna, ovalne oblike, gladka, z izrazitim belim znakom na ožjem delu. List bazilike ima vonj podoben limoni in je nekoliko ostrega okusa.
V Evropo je prišla iz Azije, Indije. V Evropi je razširjena v Italiji, Franciji, na Balkanu in v Španiji. Pri nas dobro uspeva, le kislih tal in hladnih noči ne mara. Rada pozebe, in zato jo presajamo na vrt šele konec maja. Marsikdo jo goji doma v cvetličnih lončkih, zato da jo ima pri roki kot svežo začimbo.

Uporaba

Sveži ali posušeni listi bazilike so nepogrešljivi pri pripravi paradižnikovih omak in različnih paradižnikovih jedi. Primerni so tudi za začinjanje drugih zelenjavnih jedi, predvsem sojinih, fižolovih in grahovih. Okus izboljšajo raznim zelenjavnim prikuham, svežim solatam, zeliščnim namazom in omakam. Sladokusci z baziliko začinjajo ribje jedi. Bazilika se najbolje dopolnjuje s česnom, lovorjem, majaronom, origanom, peteršiljem, rožmarinom in timijanom. Posebno priljubljena je v italijanski, francoski in grški kuhinji.

3. DROBNJAK - Allium schoenoprasum L.

Drobnjak je trajen grmiček, visok do 30 cm, s številnimi pokončnimi cevastimi, votlimi, temno zelenimi listi, ki poženejo iz malih in nežnih podzemnih čebulic. Za začinjanje uporabljamo cevaste liste. Mlajši listi drobnjaka so po okusu nežnejši od starejših, ki so nekoliko ostrejši. Po okusu spominjajo na čebulo, vendar ne pečejo.

Uporaba

Drobno nasekljan drobnjak je okusen dodatek mnogim jedem. Dodajamo ga juham, enolončnicam, svetlim omakam, nekaterim svežim solatam, zlasti paradižnikovi, kumarični in zeleni.
Mešamo ga lahko v zeliščno maslo ali skuto, jajčne jedi, omlete, majonezo, v mesne nadeve in maso za pripravo kruhovih cmokov. Še posebno znani so drobnjakovi štruklji, jajčna omaka z drobnjakom ter drobnjakova skuta. S svežim drobnjakom okrasimo različne hladne narezke. Dobro se ujema z drugimi svežimi zelišči. V jedi ga lahko umešamo tudi v večjih količinah. Drobnjak ne prenaša daljšega kuhanja. Najbolje, da ga dodamo zadnji trenutek ali pa ga potresemo po jedeh, tik preden jih serviramo.

4. LOVOR – Laurus nobilis L.

Lovor je zimzeleni grm ali drevo, ki samoniklo raste v Sredozemlju. Ima bleščeče zelene usnjate liste, velike do 10 cm, ki so zelo aromatični. Mali rumeno-beli cvetovi so združeni v šopke, iz njih se razvijejo drobni zeleno-črni sadeži, podobni oljkam. Kot začimbo uporabljamo sveže ali posušene lovorjeve liste, ki imajo prijeten in močan vonj ter aromatičen grenak okus. Lovor je razširjen v deželah ob Sredozemskem morju, od koder so ga razširili tudi v Mehiko in Gvatemalo.

Uporaba

Z lovorjem začinjamo mesne in ribje marinade, fižolovo juho, pasulj, krompirjevo juho, kislo zelje, joto, golaž, paprikaš, obare in meso divjačine. Posebej se priporoča za začinjanje ovčjega mesa, saj dobro prekrije svojevrsten vonj ovčetine. Dajemo ga tudi v zelenjavo in gobe, vložene v kisu. Lovor je nenadomestljiv v žolci in kvaši za svinjino. Pri uporabi moramo paziti, da ga ne dodamo preveč, saj lahko okus jedi postane hitro trpek in grenak. Dobro se dopolnjuje z drugimi začimbami za slane jedi.

5. ROŽMARIN – Rosmarinus officinalis L.

Rožmarin je močno razvejan in gosto olistan grm, ki lahko zraste do 2 m visoko. Usnjati, suličasti listi so na zgornji strani temno zeleni, spodaj pa belkasti in dlakavi. Rožmarin cveti z majhnimi belo-modrimi ali belimi cvetovi, razvrščenimi na zgornjih delih vejic v navideznih vretencih. Za začinjanje uporabljamo rožmarinove lističe, ki imajo močan in prijeten vonj ter oster in grenek okus. Rožmarin je samonikla rastlina v Sredozemlju. Gojijo ga v Španiji, na Portugalskem, Franciji, Nemčiji in v Kaliforniji. Zelo razširjen je tudi v Dalmaciji.

Uporaba

Z rožmarinom začinjamo paradižnikove juhe, pice, zelenjavne nadeve, omake, marinade, kvaše, pečeno meso in divjačino. Vejica rožmarina izboljša okus mesnim jedem, predvsem jagnjetini, svinjini in perutnini.

6. ŽAJBELJ – Salvia officinalis L.

Žajbelj je nizek, večleten grmiček, visok do 60 cm, močno razvejan in v spodnjem delu olesenel. Pozimi lahko na izpostavljenih legah zmrzne prav do korenin. Listi so jajčaste oblike, na obeh straneh žametno - dlakavi, dolgi 3-10 cm. Cvetovi so vijoličaste, redkeje bele barve. Skupine cvetov sestavljajo navidezno klasasto socvetje. Žajbelj ima dišeč vonj in topel, nekoliko trpek in grenak okus. Glavna sestavina eteričnega olja je tujon. Za začinjanje uporabimo žajbljeve liste in cvetne vršičke. Domovina žajblja je Sredozemlje in Mala Azija. Gojen uspeva po vsej Evropi. Svetovno znan in zelo cenjen je dalmatinski žajbelj, ki mu po kakovosti sledi albanski žajbelj.

Uporaba

Z žajbljem začinjamo pečenke iz divjačine, svinjine, jagnjetino, nekatere ribe (posebno jegulje) in marinade za ribe. Odlično se poda v nadeve za meso. Z njim lahko začinjamo svinjino, klobase, sir in pečene ribe. Žajbelj ima močan, nekoliko grenak in smolnast okus, zato ga uporabljamo v majhnih količinah. Dobro se dopolnjuje s česnom in čebulo, pa tudi s šetrajem, timijanom in pehtranom. Žajbelj preprečuje žarkost maščobe, zato ga uporabljamo kot antioksidant v mesni industriji.

7. TIMIJAN – Thymus vulgaris L.

Timijan je večleten grmiček, do 30 cm visok, s številnimi pokončnimi stebelci, ki v spodnjem delu olesenijo. Gladki robovi majhnih ozkih lističev so zavihani navzdol. Drobni roza do temno vijoličasti, redkeje beli cvetovi so zbrani v socvetja, podobna klasu. Timijan je prijetnega, močno dišečega vonja in plemenitega, nekoliko grenkega in ostrega okusa. Kot začimbo uporabljamo liste in cvetne vršičke. Domovina timijana je Sredozemlje in Bližnji vzhod. V Evropi ga največ gojijo v Franciji, na Balkanu, v Italiji, Španiji in na Portugalskem.

Uporaba

Timijan je vsestranska začimba, saj zaradi svoje arome popestri okus in vonj mnogim jedem. Z njim odišavimo meso v temnih pikantnih omakah, divjačino, jetrca, jetrne paštete in klobase, nadeve za raco in gos, domačega kunca ter jedi iz stročnic, krompirja, paradižnika, zelene paprike in bučk. Ker je dokaj močna začimba, ga dozirajmo pazljivo. Uporabljamo ga samega ali z drugimi dišavami, predvsem s peteršiljem, lovorjem in čebulo.

Pripravila: Jana Bolčič, KGZS - Zavod GO