Pridelovanje šparglja

Datum: 07.09.2015

Zgodovina in izvor šparglja

Zgodovina šparglja sega daleč nazaj, saj so ga Kitajci, Perzijci in Grki uporabljali v prehrani in kot zdravilno rastlino že 500 let pr. n. št.. Hipokrat (400 let pr. n. št.) je špargelj prvič omenjal kot zdravilno rastlino. V prvem stol. n. št. so špargelj pripročali pri ledvičnih obolenjih. Špargelj je že takrat veljal za afrodiziak in vsaka nevesta je pred poroko dobila venček iz šparglja. Prva zapisana navodila za gojenje šparglja pa so iz l. 160 pr. n. štetjem.
Rimljani so šparglje oboževali in jih prinesli v Evropo iz območja Črnega morja ali Male Azije. Rimljani so najbolj zaslužni, da se je špargelj razširil po Evropi. Z zatonom rimskega imperija je zamrlo tudi zanimanje za šparglje. Gojenje špargljev se je ohranilo le v samostanskih vrtovih, ljudje pa so ga gojili le kot okrasno rastlino. Zaradi posebne arome, dobrega okusa in dekorativnega izgleda, je v srednjem veku prišel na jedilnike kraljev, vojvod, knezov in drugih plemičev. Verjetno se ga še iz teh časov drži ime kraljevska vrtnina.
V Evropi gojimo špargelj od sredine 16. stol. dalje, na večjih površinah pa od 18. stol. dalje. Danes je gojenje šparglja razširjeno po vseh zmernih in toplejših območjih, predvsem v zahodni Evropi, v Ameriki, v Aziji in vedno bolj tudi v južni Ameriki.
Rodovno ime Asparagus izvira iz besede „sparega“, ki je v antični Perziji pomenila brst, poganjek. Grki pa so ga poimenovali „asparagus“, kar je pomenilo, da je poln sokov.
Danes so v svetovnem merilu največje pridelovalke šparglja Kitajska, Peru, Meksiko, ZDA. V Evropi pa Španija, Francija, Nemčija in Italija.

Začetki pridelave v Sloveniji in na Primorskem

Šarglji že od nekdaj veljajo za delikatesno vrtnino in tudi zelo zdravo živilo. V naravi že zgodaj spomladi pričnemo z nabiranjem okusnih in zdravih divjih špargljevih poganjkov, ki so na naših območjih Primorske zelo cenjeni.
Že Rimljani so slastne šparglje cenili kot aristokratsko jed, nič manj pa se ni nad njimi navduševal dunajski cesarski dvor pred prvo svetovno vojno. Za njihove zaloge so pridno skrbeli pridelovalci iz okolice Maribora.
V Sloveniji rastejo v naravi 4 vrste špargljev. Navadni špargelj (Asparagus officinalis L.), lasasti špargelj (Asparagus tenuifolius Lam.), obmorski špargelj (Asparagus maritimus (L.) Mill.) in ostrolistni špargelj (Asparagus acutifolius L.), ki ga dobro poznamo kot divji špargelj in ga nabiramo predvsem na Primorskem. Raste na gozdnih robovih in med grmovjem, njegovi poganjki pa so mnogo tanjši od gojenih in vsebujejo več grenčin.
Po pripovedovanju smo v Sloveniji, posebno v okolici večjih mest, špargelj gojili že pred prvo svetovno vojno in med obema svetovnima vojnama. Sveže domače šparglje so cenili predvsem premožnejši ljudje in ljubitelji. Po drugi svetovni vojni pa je špargelj večinoma izginil iz naših njiv in jedilnikov. Ob koncu 80 - tih let se je domača pridelava ponovno obudila, in to na Primorskem, pred Ankaranom, kjer je bil vzpostavljen 1,5 ha nasad belega šparglja. Danes šparglje ponovno pridelujemo po vsej Sloveniji, povpraševanje po belih in zelenih gojenih špargljih pa še vedno narašča. Na obalnem območju pridelujemo zelene šparglje na približno 4 ha kmetijsko obdelovalnih površin. V okolici Nove Gorice, pa pridelujemo predvsem bele šparglje na območju vasi Orehovlje, Miren, Kostanjevica, Vrtojba pa na 6 ha kmetijskih površin.
Špargelj je trajnica. V dobrih pridelovalnih pogojih lahko špargelj gojimo na isti površini od 10 do 14 let. Posebnost te rastline je, da v tleh oblikuje bogato koreninsko maso, tako imenovani rizom. Rizom se na vsaka tri leta tudi obnavlja, zato je v polni rodnosti nasada šparglja zelo pomembna oskrba špargljevih rastlin z ustreznimi hranili v jesenskem času, ko vnašamo v tla del organskih gnojil in del mineralnih gnojil, predvsem fosforja in kalija. Z dušikom pa dognojujemo v dveh obrokih, ko prenehamo s pobiranjem špargljevih poganjkov, kar pomeni, da vnesemo v tla en obrok dušika v prvi polovici junija, drugi obrok dušika pa v prvi polovici julija meseca. Pri špargljevih rastlinah se namreč v avgustu mesecu, podobno kot pri drugih sadnih vrstah, odvija faza diferenciacije brstov. To dogajanje v rastlinah je vsako leto izredno pomembno, ker je od tega odvisno ali bodo naši pridelki vsako leto dovolj visoki in kakovostni. Glede na izbrano tehnologijo pridelave, pa je odvisno ali bomo pridelovali bele ali zelene poganjke. Poznamo kultivarje, ki so primerni za pridelavo zelenih in belih poganjkov. Določeni kutivarji pa so, glede na svoje genetske lastnosti, primerni za pridelavo izključno belih poganjkov ali pa izključno zelenih poganjkov. Obstajajo tudi sorte vijolično obarvanih špargljevih poganjkov, ki so bogate z antioksidanti.

Kratek opis pridelave

Izbira in priprava zemljišča
V težjih tleh izbiramo raje zemljišča, ki so dobro osončena in z rahlim naklonom. Ves čas trajanja nasada moramo skrbeti, da so taka tla dobro drenirana. Pridelava špargljev je bistveno lažja na tleh z večjim delom peščenih delcev. Ustrezna mora biti tudi izbira medvrstne razdalje sajenja, da lahko nemoteno obdelujemo medvrstni in prostor v vrstah. V pridelavi šparglja za zelene poganjke sadimo sadike na medvrstne razdalje 1,50 – 1,80 m x 0,33 – 0,40 m. Pri pridelavi šparglja za bele poganjke pa sadimo sadike na medvrstne razdalje 2,5 m x 0,33 – 0,40 m. V pridelavi šparglja za bele poganjke potrebujemo tudi ustrezne priključke v obliki trapeza, s katerim v polni rodnosti oblikujemo vsako leto nekoliko višje grebene nad posajenimi sadikami. Z oblikovanjem grebenov v spomladanskem času in s prekrivanjem grebenov s črno folijo preprečimo fotosintezo in špargljevi poganjki, ki začnejo poganjati iz brstov ostanejo beli.
Izbiramo zemljišča, ki so čista plevelov. Sicer moramo najprej poskrbeti, da plevele uspešno očistimo na izbrani njivi, kajti ravno pleveli predstavljajo preveliko konkurenco špargljevim sadikam.
Pred sajenjem tla pognojimo z delom organskih gnojil. Predhodno opravimo analizo tal, da ne gnojimo na pamet in si po nepotrebnem ne ustvarimo previsokih stroškov. Osnovno gnojenje in dognojevanje v ekološki pridelavi vedno opravimo le z organskimi gnojili.
Tla preorjemo 50-60 cm globoko. Poskrbeti moramo, da je dovolj kisika tudi v globinah za dober razvoj koreninskega sistema. V težjih tleh je vsako drugo leto potrebno izvajati krtičenje tal.

Pedoklimatske zahteve
Tudi podtalnica ne sme biti previsoka, ker negativno vpliva na rast in razvoj koreninskega sistema in lahko povroča velike težave (Rhizoctonia violacea – vijoličasta morilka korenin).
Špargelj dobro uspeva pri pH 6,5 - 7, tako da se raje izogibajmo kislih tal. V času pobiranja poganjkov so temperature pod 2 °C že problematične, ker nam poganjki pozebejo. Optimalne temperature za rast in razvoj šparglja so med 16 in 20 °C. Izogibamo se sajenju šparglja na območjih, kjer maksimalne temperature za dalj časa presežejo 35 °C.

Kolobar

Nasad špargljev traja 10-14 let ob primerni oskrbi in vnosu organskih snovi v tla.
Pred pripravo novega nasada na isti površini se priporoča celo do 6 let predhodno saditi druge kulture (korenovk se izogibamo), da lahko tla dokončno prečistimo nevarnih gliv in bakterij. Paziti moramo, da špargljev ne sadimo po korenovkah (korenje, rdeča pesa, krompir, gomoljasta zelena in druge). Ugodno je, če šparglje sadimo po žitih ali križnicah, ker na ta način očistimo tudi plevele na izbrani njivi.

Potrebe po hranilih v polni rodnosti nasada
Okvirne količine hranil so naslednje:
- 100 - 140 kg/ha dušika,
- 50 - 70 kg/ha fosforja,
- 100 - 140 kg/ha kalija,
- 60 kg/ha magnezija in
- 40 kg/ha kalcija.
S kalcijem dognojujemo foliarno.
Z dušikom dognojujemo šele po pobiranju, vsaj 2x.
S fosforjem in kalijem pa tla obogatimo vsako jesen, da lahko rastline pridelajo rezerve hranil za naslednje leto.

Namakanje
Je izredno pomemben ukrep, še posebno po sajenju in v mladih nasadih. Novejši nasadi so v intenzivnih pridelavah opremljeni s kapljičnim sistemom namakanja. Posebno pozornost namakanju špargljevih nasadov namenimo tudi v poletnih obdobjih, ko je pomanjkanje vode večje. Takrat je namreč evapotranspiracija zaradi visokih temperatur zelo intenzivna. Zelo priporočljivo je še posebno v ekoloških nasadih zastiranje tal s slamo, da zaščitimo tla in preprečimo izhlapevanje vode iz tal.
Okvirne količine vode za namakanje za vsak obrok so v glinastih tleh 310 - 380 m³/ha (31 - 38 mm). V peščenih tleh je poraba vode za vsak obrok namakanja nižja, to je 170 - 240 m³/ha vode ali 17 - 24 mm vode v obroku.
Pomembna obdobja glede porabe vode v špargljevem nasadu so v času pobiranja poganjkov, v času cvetenja, v času odprtih cvetov in v času formiranja semen.

Varstvo
V jesenskem času porežemo nadzemne dele špargljevih rastlin, ko le - te že popolnoma porumenijo in se osušijo. Nadzemne dele rastlin zažgemo iz preventivnih razlogov.
V poletnem in jesenskem času redno vršimo tudi zaščito rastlin proti rji, v ekološki pridelavi s pripravki na osnovi bakra. V spomladanskih mesecih (april, maj, junij) pa smo pozorni na letanje špargljeve muhe, ki lahko povzroči veliko škode. Za zatiranje le-te uporabimo v ekološki pridelavi pripravek Neemazal - T/S.
V integrirani pridelavi šparglja pa lahko v varstvu proti rji po pobiranju in vse do pozne jeseni uporabimo fitofarmacevtska sredstva, kot so quadris, ortiva in rovral aquaflo. V varstvu pred špargljevo muho po končanem pobiranju poganjkov, pa lahko uporabimo sredstvo perfekthion.

Pobiranje in skladiščenje
Šele v tretjem letu po sajenju začnemo s pobiranjem pridelka in pobiramo le 15 dni. V naslednjem letu, to je v drugem letu pobiranja, nabiramo poganjke le 30 dni. Od trenutka, ko stopi nasad v polno rodnost pa pobiramo poganjke do 60 dni. Poganjke režemo vedno zjutraj. Na ta način lahko zagotovimo dnevno sveže in kakovostne poganjke. Zjutraj so rastline še ohlajene in je poraba energije za hlajenje pridelka nižja. Pobiranje belega šparglja je zahtevnejše od pobiranja zelenega šparglja, ker za to potrebujemo posebne nože z ostrim rezilom.
Bel špargelj iz grebena, nasutega zgodaj spomladi in prekritega s črno folijo pobiramo vsak dan sproti. Odgrnemo folijo z grebena in nato zemljo z nožem nekoliko odgrnemo, da vidimo, kje izraščajo primerni poganjki. Potem z nožem sledimo poganjku vse do začetka in ga odrežemo. Zelene poganjke porežemo dva do trikrat na teden tik nad zemljo. Porežemo vse poganjke, tudi netržne, zato da bo pridelek kvaliteten ves čas pobiranja.
Poganjke sortiramo po višini, dolžini in debelini v šopke, ki jih nato dnevno ponudimo na trgu.
Pobiranje končamo tako, da ohranimo vsaj 5 poganjkov, s katerimi rastlina lahko akumulira dovolj hrane za poganjke v naslednjem letu. Nekateri ocenjujejo konec pobiranja tudi po tem, ko poganjki niso več debelejši od pol centimetra.

Prehranska vrednost
Špargelj je zgodnja spomladanska osvežitev v naših jedilnikih in pomembna zelenjava, ki jo spomladi vključimo v zdrav način prehranjevanja. V Sloveniji pridelanega lahko uživamo od marca do junija. Res dober je le svež, saj začnejo poganjki takoj po pobiranju izgubljati svojo čvrstost in značilen, slasten okus. Beli špargljevi poganjki imajo nekoliko bolj nežen okus, medtem ko vsebujejo zeleni poganjki nekoliko več grenčin. Mlade poganjke uživamo kuhane, dušene in pražene. Mehke vršičke poganjkov lahko uživamo tudi surove na solatah v poljubnih kombinacijah. Sicer pa se pri kuhanju poslužujemo visoko oblikovanega lonca, v katerega položimo šopke špargljev tako, da vršički špargljev, ki so bolj nežni in mehki, gledajo iz vode. Na ta način s čim manjšo toplotno obdelavo, torej s soparjenjem, ohranjamo kakovost poganjkov. Iz popraženih poganjkov lahko naredimo okusne rižote, testenine. Pripravljamo dobre kremne juhe. Špargljevi poganjki imajo poseben sladko - grenak okus, po katerem jih ne moremo primerjati z nobeno drugo hrano. Pomembno je tudi, da pri pripravi jedi ne dodajamo nobenih začimb. Zaradi izrazito drugačnega okusa, vonja in teksture vlaknastega mesa ima izjemno veliko kulinarično vrednost. Zaradi vsebnosti specifičnih vitaminov, mineralov in beljakovin ni le zelenjava, ki nudi posebne užitke, ampak hrana, ki je polna zdravju koristnih učinkovin. Zelen špargelj ima v primerjavi z beljenim izrazitejši okus, z močnejšo aromo, z več grenčin in ostalih učinkovin. Špargelj ima nizko hranilno vrednost. V 100 g špargljev je 18 kcal/ 74 kJ. Mladi poganjki vsebujejo povprečno 92,9 % vode, 4,2 % ogljikovih hidratov, 2,1 % beljakovin, 0,7 % mineralnih snovi in 0,2 % maščob. Špargelj vsebuje sledeče zdravju koristne učinkovine. Vsebuje veliko provitamina A in nekatere B vitamine iz B – kompleksa. Sveži špargljevi poganjki vsebujejo veliko kalija, ki ugodno vpliva na izločanje vode in kislin iz telesa. Špargelj je tudi zelo bogat z vlakninami, ki pa zelo ugodno vplivajo na dobro delovanje črevesja in na zdravo črevesno sluznico. Bogat je tudi s cinkom, ki je nepogrešljiva sestavina več kot 300 encimov. Aktivna aminokislina asparagin, metilmetionin in še nekatere druge žveplove spojine vplivajo na značilen vonj urina nekaj ur po užitju, kar pa nima nobenega neškodljivega učinka.

KGZS – Zavod GO: Jana Bolčič, u. d. i. kmetijstva